Silvester 2025
Die Rezepte der Speisenfolge: Disclaimer:– Zutaten und vorbereitete Speisen oder Speisenbestandteile immer mit einer sauberen Gabel, einem sauberen Löffel, einer sauberen Pinzette, etc., aus den
Rote Bete Butter
250g ungesalzene Butter Zimmertemperatur nehmen lassen, 1 Knoblauchzehe pellen und putzen, dann grob hacken. 1 kleine Rote Bete (150-200g) gründlich abbürsten, dann abspülen. 1 Topf
Misobutter
250g ungesalzene Butter Zimmertemperatur nehmen lassen, 80-100g Shiro Miso bereitstellen Die weiche Butter zusammen mit dem Miso in ein hohes, schmales Gefäß geben und dem
Kräuterseitlinge mit Karachi Shiitake
Einen mittelgroßen Knollensellerie sehr gründlich mit einer Bürste reinigen, dann unter fließendem Wasser abspühlen, dann schälen. 80-100g der Schale auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech
26.12.2025, 2. Weihnachtsfeiertag – 3 Gänge
Vorspeise/Suppe: „Strammer Max“ aus geröstetem Shokupan, Foie Gras, Spiegeleiern von der Wachtel, Senfkaviar und Brennesselsalz, mit gereiftem Sellerie bestreut. Hauptgang: Ragout vom Rehrücken an Fettuccine
25.12.2025, 1. Weihnachtsfeiertag – 3 Gänge
Vorspeise/Suppe: Kartoffelrösti mit handgeschnittenem Tatar und Imperial Kaviar. Hauptgang: Entenbrust an Wirsinggemüse mit Kartoffelgratin. Dessert: Spekulatiusschichtcreme mit Clementinen.
24.12.2025, Heiligabend – 3 Gänge
Am Vortag die Rehrücken ausgelöst und aus den Knochen eine Demi Glace und einen Grandjus gekocht, ein Rückenstück mit Koji eingerieben und im Vakuum gebeizt.
Kleine Evolution: Sellerie. Reif und jung. Nach Sebastian Frank, Restaurant Horvath, Berlin.
Einen Sellerie im Salzteig herstellen, backen und reifen lassen. Nach 1 Jahr eine Hühnerbrühe kochen. Oder einfach benutzen, was bereits vorbereitet ist … 1 EL Selleriesaat ohne Öl in
Kastanienseitling mit Fettuccine an Thymian/Sahneschaum mit Chili und Kubebenpfeffer
Den Pastateig herstellen. 1 Schalotte in Streifen schneiden, 1 Knoblauchzehe fein hacken, die Blätter von 5 Stängeln Thymian und 1TL getrocknete Chiliringe bereitstellen, die Kastanienseitlinge
Schweinekrustenbraten
Römertopf wässern. Fleisch putzen und Kruste vom Bratenstück vorbereiten: Fett einschneiden und in einen Topf legen. „Fettdick“ gesalzenes Wasser angießen und für 15 Minuten das